Los chefs detrás del Hokol Vuh 2019 – Parte 1

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El Hokol Vuh 2019 será la experiencia culinaria definitiva del año en la península de Yucatán, una noche en el milenario reino de Aké, en la que 17 de los mejores chefs del mundo prepararán una cena de 9 tiempos luego de haberse sumergido en la cultura, sabores y tradiciones del mayab.

Estos chefs encargados de reinterpretar a su propia manera la cocina yucateca han sido elegidos cuidadosamente para aportar su increíble talento a una cena que dejará sin palabras al afortunado puñado de comensales que tendrán la oportunidad de probar estas creaciones únicas presentadas en una travesía de 9 tiempos. Queremos contaremos un poco de la sorprendente trayectoria de cada uno de ellos, al ser 17 talentosos cocineros hemos dividido esta deliciosa narración en dos partes para poder contarte más de cada uno… #LetUsGuideYou.

René Redzepi

Eligió la cocina como profesión prácticamente al azar, y uno de los primeros restaurantes donde trabajó fue el Pierre André, en la capital danesa, que al poco de abrir recibió una estrella Michelin, también trabajó en otros restaurantes importantes hasta que, en 2002, Claus Meyer le ofreció la cocina del restaurante North Atlantic House, una bodega del siglo XVIII que se estaba convirtiendo en el centro cultural de la región del atlántico norte.

En el año 2004, como copropietario y jefe de cocina, abre el restaurante Noma en un antiguo almacén renovado, en el barrio de Christianshavn, al lado del mar. Cuatro años después, en 2008, el restaurante cuenta con dos estrellas Michelin, y en 2010 se alza con el primer puesto de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant, puesto que repetiría en 2011, 2012 y 2014. Actualmente, René Redzepi, convertido en uno de los chefs más influyentes y menos influenciables de la cocina internacional, es también embajador de la New Nordic Food (programa del Consejo de Ministros Nórdico para promocionar la cocina nórdica).

Roberto Solís

Su conocimiento y aprendizaje profesional, que puede verse reflejado en los platillos de Nectar, provienen en gran parte de sus experiencias. En el 2004 estuvo en el afamado Fat Duck de Inglaterra, para después en el 2006 hacer un stage de la mano de Rene Redzepi del Restaurante Noma en Dinamarca.
En el 2008 realizó una estancia en el restaurante Per Se de Thomas Keller en Nueva York y concluyó en el 2010 en Les Creations de Narisawa en Tokyo al lado del chef Yosihiro Narisawa.

Después de muchos años de tratar de experimentar e innovar con los productos locales y la posible utilización de estos en diferentes recetas, un tanto alejadas de la rigurosa tradición, Roberto finalmente logró la creación de una nueva cocina, aplicando técnicas de vanguardia con ingredientes frescos locales. El día de hoy destaca por su visión única de la gastronomía yucateca que no se había visto en la península del sur del país. Su más nuevo proyecto es Kisin, creadores del pastor negro, revolucionando un concepto clásico con sus conocimientos en cocina yucateca.

Jorge Vallejo

Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México (Ambrosía). En 2012, ya con una larga carrera por detrás, inauguró junto con su esposa Alejandra Flores, el restaurante Quintonil. Mismo que ha sido mencionado en varias ocasiones en Latin America’s 50 Best Restaurants, al igual que en The 50 Best World’s Restaurants de la revista inglesa Restaurant.

Con los chefs Mauro Colagreco (restaurante Mirazur, Francia) y Virgilio Martínez (restaurante Central, Perú), en 2014 Vallejo echó a andar la iniciativa Orígenes, para recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica. Desde entonces, los chefs realizan viajes a poblaciones del continente para investigar y compartir experiencias.

Ha recibido numerosos premios y reconocimientos: fue nombrado uno de los Rising Stars en el mundo (FOUR Magazine, 2014); Chef del Año (premios GQ Hombres del Año 2015) y obtuvo el Premio Millesime México al Mejor Restaurante (2015). La revista Quién lo incluyó en su grupo de los personajes que transforman a México (2015). En 2016 ingresó a la lista de Los 300 líderes Más Influyentes de México.

Kyle Connaughton

Chef, educador culinario y escritor de libros de cocina. Él y su esposa Katina, abrieron la granja-restaurante-hotel SingleThread en California en diciembre de 2016. Ha sido galardonado con varios premios incluyendo dos estrellas Michelin, uno de los pocos restaurantes en recibirlo en su primer año.

Dentro de la experiencia de Kyle se puede mencionar el haber trabajado para Michael Bras en Hokkaido en Japón y como Head Chef de Investigación y Desarrollo en The Fat Duck en Inglaterra. Es profesor emérito del Instituto Culinario Americano (Culinary Institute of America).

Helena Rizzo

Nació en el sur de Brasil en Porto Alegre. Diferentes experiencias la llevaron a estar al frente de la cocina de Na Mata Café, ahí fue cuando comenzó a comprender que la gastronomía era su vida. Cuando tenía 21, ahorro dinero y decidió empacar su libreta de notas, donde dibuja y registraba sus sueños, y tomo rumbo a Europa. Trabajó en los restaurantes La Torre y Sadler en Italia.

Fue en El Cellar donde conoció al chef de cuisine, Daniel Redondo, de quien se enamoró. Al regresar a Sao Paulo, recibió de algunos amigos la invitación para abrir un restaurante, por lo que invito a Daniel a mudarse a Brasil y compartir la cocina con ella. Fue en 2006 que Maní nació. En el restaurante, Helena y Daniel crearon un menú contemporáneo inspirado en los icónicos ingredientes brasileños.

El restaurante tiene una estrella Michelin, desde que la guía fue publicada en Brasil en 2015. Maní está en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica y del Mundo. En 2018, Helena fue parte del jurado internacional del programa de la cadena Netflix “The Final Table”.

Leonor Espinosa

Leonor es Artista Plástica de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena de Indias y Economista de la Universidad Tecnológica de Bolívar. En el año 2008, su vocación por la investigación gastronómica, la llevó a materializar sus incursiones sociales a través de la Fundación Leo Espinosa, FUNLEO. Actualmente, dirige la cocina de sus restaurantes: LEO y MISIA. En LEO, ampara su propuesta en el estudio periódico de las especies biológicas promisorias de diferentes biomas y ecosistemas colombianos para ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual. Por otro lado, en MISIA, promueve los sabores de la cocina colombiana, siendo fiel a las tradiciones culinarias ancestrales, haciendo un homenaje a la comida de su infancia y a la que se ofrece en los piqueteaderos, plazas públicas y refresquerías populares del paíś.

El restaurante LEO durante seis años ha figurado en la lista LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS, la cual también le otorgó el premio a mejor chef femenina de América Latina en el 2017. En 2018 fue reconocida por THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS como el primer restaurante colombiano en entrar a la lista de los mejores 100 del mundo. Así mismo, fue incluido por TIME MAGAZINE en la lista The World’s 100 Greatest Places 2018. Actualmente, se consagra en su oficio como la colombiana con más reconocimientos a nivel nacional e internacional.

Val M. Cantu

Chef y propietario de Californios, restaurante ubicado en San Francisco, California. A la edad de cinco años, su padre decidió mover a toda la familia a un pequeño poblado en Texas y abrir un restaurante mexicano y una tortillería. Val se graduó de la Universidad de Texas en Austin, obteniendo un título en Inglés y otro en Negocios. En Austin trabajó en Uchi, antes de mudarse a San Francisco.

Ya instalado en San Francisco paso unos años como Sous Chef en Sons and Daughters en Nob Hill, y después comenzó a trabajar en la idea de Californios. Enamorado de las bondades del área de la bahía, Californios apareció por primera vez como un pop-up, mientras investigaba sobre lugares físicos para instalarse. Val fue nombrado una estrella naciente por StarChefs y el San Francisco Chronicle, de igual manera por la revista Food and Wine como uno de los mejores nuevos chefs de América. En 2017 Californios, fue galardonado con dos estrellas Michelin.

Mike Bagale

Es el ex chef ejecutivo del restaurante de Chicago Alinea. Durante sus ocho años al frente de Alinea mantuvo las tres estrellas Michelin y en el séptimo lugar de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. En 2012, fue la primera persona en la historia en crear un platillo flotante, con el famoso globo comestible de manzana verde de Alinea.

Aunque la formación de Bagale fue en cocina clásica francesa, su estilo y técnica reflejan inspiración de Japón, México y Tailandia. Fuera de la cocina, Mike adora viajar y surfear.

Pia León

Pía se formó como cocinera en Lima, Perú, e ingresó a ser parte del equipo de cocina de Central Restaurante en el 2009, en la apertura.
Su determinación la condujo en poco tiempo a crecer hasta ocupar el puesto de Jefa de Cocina. Junto a Virgilio Martínez, Pía ha sido fundamental en el afianzamiento de Central Restaurante como referente gastronómico peruano y mundial. Ellos y equipo han participado de la creación y evolución de otros conceptos como el bar Mayo, en Lima, y el Centro de Interpretación Mil en Moray, Cusco.
Hoy Pía lidera un proyecto personal: Kjolle.

Su primer concepto independiente, alineado a la filosofía de su casa Central. En Kjolle, Pía transmite biodiversidad en un lenguaje propio, marcando el comienzo de una etapa nueva, que exige una mirada amplia y espacio para seguir creando.